Baechu-kimchi

Baechu-kimchi
🔪 Preparazione: 60' ⏳ Riposo: 4h + 36h 🍽️ Porzioni: 1

Ingredienti

Ingrediente Quantità
Salatura
cavolo napa 1,2 kg
sale grosso non iodato 35 g[1]
Porridge
acqua 225 ml
farina di riso glutinoso 1 tbsp
maesil cheong (sciroppo di prugna)[2] 12 g
Pasta
gochugaru 60-65g
aglio tritato 15 g[3]
zenzero grattugiato 2 g
cipolla bianca 50 g
mela Fuji 60 g
salsa di pesce[4] 45ml
Verdure
daikon 100 g
carote 50 g
cipollotti[5] 60 g

Preparazione

Salatura

  1. Lavare bene il cavolo ed eliminare l’eventuale torsolo che sporge.
    Praticare un taglio verticale alla base del cavolo (tagliando attraverso il torsolo interno), poi aprire le due metà in modo da non rovinare le foglie interne.
    Fare un secondo taglio parziale su ogni metà, sempre senza separare completamente.

  2. Tuffare le metà in acqua fredda, poi distribuire il sale foglia per foglia allargandole una a una quanto possibile senza strapparle, insistendo vicino al torsolo dove sono più spesse.

  3. Lasciare riposare in una ciotola, girando ogni 20 minuti. Il tempo varia da 1 a 3 ore circa, alla fine le foglie devono essere molli e la parte bianca deve piegarsi senza spezzarsi.

  4. Sciacquare 2-3 volte sotto acqua corrente fredda, aprendo le metà in quarti lungo i tagli già fatti.
    Eliminare il torsolo e mettere a scolare in uno scolapasta inclinato per 15-20 minuti.

Porridge

  1. Sciogliere la farina di riso in acqua fredda dentro un pentolino.
    Cuocere a fuoco medio mescolando continuamente finché non inizia a fare bolle (circa 10 minuti).

  2. Aggiungere lo zucchero, cuocere ancora un minuto.
    Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente.

Pasta kimchi

  1. Versare il porridge freddo in una ciotola capiente.
    Aggiungere aglio, zenzero, cipolla e mela precedentemente frullati insieme, poi la salsa di pesce, il maesil cheong e il gochugaru.
    Mescolare bene fino a ottenere una pasta omogenea.

  2. Aggiungere il ravanello e la carota a fiammifero e i cipollotti tagliati a pezzi.
    Mescolare e incorporare a mano.

Assemblaggio e fermentazione

  1. Indossare guanti. Spalmare la pasta su ogni foglia del cavolo, distribuendo in modo uniforme e insistendo sul torsolo. Avvolgere ogni quarto su se stesso a formare un pacchetto compatto e sistemare nel contenitore premendo bene per eliminare le bolle d’aria.
    Se non riempie l’intero contenitore, mettere pellicola a contatto per isolare dall’aria.

  2. Lasciare a temperatura ambiente finché non si formano le prime bollicine e il kimchi inizia ad avere un sentore acido.
    Ci possono volere dalle 12-15 ore in estate alle 24-36 ore in inverno.

  3. Conservare in frigorifero dove continuerà a fermentare lentamente.

Fonti

La ricetta è stata basata su quelle di Maangchi, Ahnest, Kimchi&Basilico più svariate altre, e personalizzata dalla nostra esperienza.

  1. 2-3% del peso del cavolo ↩︎

  2. In alternativa 1 tbsp di zucchero di canna. ↩︎

  3. Dose per un gusto di aglio leggero, si può aumentare. ↩︎

  4. Aekjeot 액젓, solitamente di acciughe. La scelta migliore è una coreana, in sostituzione va bene anche la colatura di alici italiana. ↩︎

  5. In alternativa porro ↩︎