Panificazione

La mia guida al fantastico mondo del pane, con la dovuta premessa che non sono un panettiere ma cerco di districarmi.

Impasti e lievito

• pane diretto = con lievito di birra puro
• pane indiretto = con biga o poolish
• pane con pasta madre semiliquida o dura

Impasto diretto a breve lievitazione

• acqua: 70% della farina
• lievito: 2%
• sale: max 2%^[1]

Prefermenti

Biga

150 g di biga ⟶ 500g di farina (circa 30%)

Ingredienti:

• acqua è 50% del peso della farina
• usare farina forte tipo 1 con W >360 (manitoba)
• lievito di birra è 1% della farina

Procedimento:

1. Sciogliere il lievito nell’acqua
2. Aggiungere alla farina e amalgamare con le dita, senza impastare troppo
3. Fermentazione a 18°:
   • in inverno a temperatura ambiente
   • in estate, dopo qualche ora mettere in frigorifero

Inizialmente l’impasto deve essere sfilacciato, a fine fermentazione si deve allungare e l’odore deve essere fermentato, non di farina (odorare e assaggiare).

Temperatura desiderata: 18° a fine impasto (54 - temp. ambiente - temp. farina).

→ vai a impasto e autolisi

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Poolish

150 g di biga ⟶ 500g di farina (circa 30%)

Ingredienti:

• acqua è 100% del peso della farina (es. 75g + 75g)
• usare farina forte tipo 1 con W >360 (manitoba)
• lievito di birra è 0,5% della farina

Temperatura desiderata: 18° a fine impasto (54 - temp. ambiente - temp. farina).

1. Sciogliere il lievito nell’acqua.
2. Versare nella farina forte e mescolare con forchetta
3. Coprire con pellicola e procedere alla fermentazione (12-15h a 18°)
   ⟶ La biga è pronta quando è al massimo del volume e tra le bolle della parte superiore si creano delle valli. Come per la biga, si può odorare e assaggiare e non deve sapere di farina.

Passaggi

Impasto e autolisi

1. A seconda del metodo scelto:

   • Lievito: sciogliere nell’acqua
   • Biga: rompere in piccoli pezzi e stemperare in acqua
   • Poolish: sciogliere in acqua (se è maturo galleggia), senza sgonfiarlo

2. Versare nella farina, schiacciare e impastare finché la farina non è assorbita.

3. Appiattire lievemente sul fondo della ciotola e aggiungere il sale sopra, con un goccio d’acqua per aiutarlo a sciogliersi.

4. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per l’autolisi:

   • con impasto diretto, 10-15’
   • con biga o poolish, 30’

Pieghe

Pieghe in ciotola

1. Nella ciotola, prendere un lembo dell’impasto e tirarlo verso il centro, schiacciare.

2. Girare poco la ciotola e ripetere, il tutto per due giri completi.

3. Riposare 2-3’.

Pieghe in spianatoia

1. Spargere un velo di farina sulla spianatoia e trasferirci l’impasto.

2. Sciacciare con i polpastrelli e allargare leggermente, senza strappare.

3. Prendere il lembo superiore e piegarlo poco oltre il centro dell’impasto, schiacciare.

4. Ripetere dal basso all’alto, da destra a sinistra e viceversa.

5. Ripetere il tutto e rimettere in ciotola.

Pirlatura

Lievitazione in massa

Pieghe di rinforzo

Pezzatura

Preforma

Formatura

Filone

Lievitazione in forma

Cottura

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1. più sale = più attività igroscopica = lievitazione più lenta ma maglia glutinica rafforzata ↩︎