Brodi e fumetti

Appunti sui brodi: di carne, di pesce, vegetali ecc.

Definizioni

I brodi sono fondi di cucina e possono essere chiari (gli elementi non sono tostati) e bruni (gli elementi sono tostati).
Un fondo se viene ridotto diventa demi-glace e poi glace. Jus è invece l’infusione di elementi tostati in brodo.

Brodo di carni miste

Ingredienti

Carni da usare:

In ogni caso non vanno bene carni senza tessuto connettivo.

L’aggiunta di ossa (meglio se di vitello) apporta collagene, che si scioglie a 80-90°.
Meglio metterle a bagno qualche ora per pulirle e ammorbidire il collagene.

Aromi:

Tutti gli ingredienti vanno tagliati per agevolare l’infusione.

L’acqua deve essere circa 2 volte il peso degli ingredienti.
Non deve mai bollire ma fumare con piccole bolle, restando quindi sugli 80-85°.

Procedimento

Si parte sempre da acqua fredda e si possono mettere tutti gli ingredienti insieme oppure in base al tempo di estrazione:

  1. carni (3 ore) + vino
  2. verdure (1 ora, oppure insieme a carni)
  3. aromi (20 minuti)

La schiuma in superficie deriva dall’emulsione di acqua, grassi e proteine: va evitata non facendo bollire forte l’acqua.

Non si mette il sale per non denaturare subito la proteina.

Dopo la cottura, togliere i solidi e lasciar decantare per un’ora.
Filtrare quindi con un panno alimentare, cercando di non muovere il fondo.
Raffreddare completamente 8 ore in frigorifero.

Infine, togliere il grasso superficiale solidificato, può essere usato per rosolature con basso punto di fumo.

Chiarificazione

È una pratica ormai poco in uso. Il processo utilizza le proteine degli albumi e corregge il brodo risultante con carne e verdure (10% del peso).

Procedimento

  1. mettere il brodo a temperatura ambiente in pentola
  2. mettere verdure e carne in mixer, aggiungere albume e frullare
  3. con fuoco al minimo e brodo a 40-50°, versare il composto e mescolare con una frusta
  4. portare a bollore per 10’, si formerà un cappello da rompere al centro per prelevare il brodo con un mestolo
  5. filtrare il tutto

Consommé

Anche questa poco in uso, è un brodo chiarificato ristretto a metà.
Il sale va sempre a fine riduzione e il fuoco deve essere basso per un bollore contenuto.

Brodo (fumetto) di pesce

È un’infusione di lische e teste. Tradizionalmente non è tostato, con un sapore quindi delicato.

Ingredienti

Pesce:

Si usano sempre più lische che teste: entrambe contribuiscono collagene, quindi se si vuole un brodo più corposo si possono aumentare le teste.

Verdure:

Le verdure possono essere tostate in pentola per ulterore sapore o inserite così.

Procedimento

Mettere lische e teste a bagno per due ore, per rimuovere i residui di sangue.
Porzionare poi le lische con un coltello.

Da qui in avanti ci sono due percorsi, a seconda che si voglia tostare o meno gli ingredienti.

Cuocere a 80° per 40-60’.

Dopo la cottura, lasciar decantare e filtrare con garza. Si può chiarificare.

Brodo (fumetto) di crostacei

Fumetto è brodo di crostacei, può essere trasformato in bisque frullandolo alla fine.

Pesce:

Verdure:[1]

Le verdure possono essere tostate o non tostate, ma è consigliata la tostatura per una maggiore parte aromatica. La tostatura può essere fatta in pentola o in forno, inserendo prima i carapaci e poi le verdure.

Procedimento

  1. Pulizia: togliere occhi e eventuali tracce di intestino.
  2. Mettere teste e carapaci in una padella calda, schiacciare con un mestolo.
  3. Aggiungere verdure tostate e gambi di prezzemolo, spigglio d’aglio e pomodoro
  4. Fiammeggiare con un bicchiere di brandy o cognac
  5. Aggiungere acqua (doppio degli ingredienti) e cuocere 40-60’ schiumando.
  6. A questo punto si può ottenere:
    • fumetto: filtrare tutto insieme schiacciando
    • bisque: frullare tutto e filtrare

Brodo vegetale

Ingredienti:

Verdure sempre a pezzi piccoli e cipolla a metà, da tostare. Se è cipolla ramata, includere la buccia.

Procedimento

  1. In pentola calda con olio, tostare le verdure (tranne patate e funghi)
  2. Tostate per 3-4’ e aggiungere aglio + grani di pepe
  3. Rosolare, aggiungere cipolla
  4. Sfumare con vino bianco e deglassare
  5. Aggiungere pomodoro, patate e acqua
  6. Cuocere per 40’, inserendo gli aromi (timo, alloro, rosmarino, basilico) negli ultimi 10-15’

Court-bouillon

È un brodo veloce per la cottura di crostacei, pesce, verdure ecc, con una forte componente acida.

Procedimento

  1. Preparare la base di sedano, carote e cipolla (+ eventualmente sedano e porro)
  2. Aggiungere acqua e vino bianco oppure aceto (10% dell’acqua), sale e gambi di prezzemolo
  3. A piacere si possono aggiungere:
    • semi di cordiandolo
    • pepe nero
    • timo, barba di finocchio
  4. Portare a bollore e cuocere per 20’
  5. Infondere con limone e basilico per 10’, poi filtrare

  1. Meglio non mettere carota per evitare dolcezza eccessiva, eventualmente si può aggiungere un pomodoro per colore. ↩︎