Fermentazione: Ginger Bug ⚠️

I miei appunti sul mondo della fermentazione, capitolo bibite fermentate a base di zenzero.

Cos’è il ginger bug

È uno starter a base di zenzero per bibite fermentate frizzanti, che sfrutta i batteri dell’acido lattico eterofermentanti.

Radici e verdure che crescono a contatto col terreno presentano in quantità i batteri necessari a questo processo, in particolare nella buccia (che infatti non va tolta o disinfettata).
Inoltre, nel caso dello zenzero e a differenza di altre fermentazioni lattiche, non è necessario inserire sale per creare un ambiente selettivo in quanto c’è già una presenza preponderante di batteri lattici “buoni”, e di contro non serve mantenere la struttura croccante dello zenzero.[1]

Se ne possono creare due versioni principali:

Per il momento mi concentro sulla versione liquida, poi quando sperimenterò anche quella alternativa aggiornerò la pagina.

⚠️ La versione liquida è venuta fortissima di sapore e poco forte di fermento, quindi tutto da rivedere. ⚠️

Ingredienti

Zenzero fresco (25-30 g)
Fortemente raccomandato biologico o non trattato, deve essere fresco e sodo. Non va sbucciato, solo sciacquato per rimuovere eventuali residui di terra.

Acqua (200 ml)
Deve essere non clorata, quindi o in bottiglia o filtrata o lasciata a riposare all’aria alcune ore.

Zucchero (2 tsp)
Per le prime esperienze è raccomandato lo zucchero bianco perché più lineare e prevedibile. Si può anche usare di canna per note aromatiche più intense, ed eventualmente miele o sciroppo d’acero come esperimento più avanzato.

Procedimento

Avvio

  1. Grattuggiare lo zenzero fresco, possibilmente con una grattuggia da zenzero o microplane.

  2. Inserire tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro pulito (non serve che sia sterilizzato). Mescolare bene fino a sciogliere lo zucchero.

  3. Coprire con una garza o tessuto pulito e fissarlo con un elastico. Non deve essere chuso ermeticamente.

  4. Lasciare il barattolo a temperatura ambiente (possibilmente tra i 20 e 26°), lontano dalla luce diretta del sole.

Rinfreschi

Dopo le prime 24 ore, aggiungere al barattolo:

Mescolare bene e richiudere.

Ripetere per i primi 3-7 giorni.
Il tempo di maturazione dipende principalmente dalla temperatura e dalla vitalità dello zenzero: d’estate bastano 3-4 giorni mentre d’inverno potrebbero volerci anche una settimana.

Quando è pronto?

Dopo i primi giorni dovrebbero presentarsi queste caratteristiche:

Mantenimento

A temperatura ambiente

È il metodo ideale se lo si usa spesso.
Il rinfresco va eseguito ogni giorno o ogni due giorni, sempre con le stesse quantità di zenzero e zucchero.

In frigorifero

È possibile la conservazione in frigorifero per rallentare la fermentazione e diradare i rinfreschi. Prima di metterlo in frigo va rinfrescato con poco zenzero e zucchero, poi si chiude il barattolo (senza serrarlo eccessivamente).

Con questa modalità può essere rinfrescato una volta alla settimana.

Per usarlo, va tolto dal frigo, lasciato tornare a temperatura ambiente e rinfrescato almeno una volta.
Quando torna a fare bolle e profuma bene è pronto per l’uso.

Come si usa il ginger bug

Quando il ginger bug è attivo, può essere usato per avviare una seconda fermentazione di una base aromatizzata. La base deve essere sempre lasciata raffreddare se scaldata, si aggiunge la parte di ginger bug filtrato e si imbottiglia.

I microrganismi consumano parte degli zuccheri presenti nella bevanda, producendo anidride carbonica e aromi. Se la fermentazione è in bottiglia chiusa, la CO₂ resta intrappolata e produce la frizzantezza.

Ginger Beer

Ingredienti Quantità
acqua 1 l
zenzero fresco 40-60 g
limone 1
zucchero 80-100 g
ginger bug 100 ml

  1. Grattuggiare lo zenzero e mettere in una pentola con acqua e zucchero.

  2. Portare a bollore, spegnere e lasciare in infusione fino a raffreddamento completo.

  3. Filtrare, aggiungere il succo di limone e il ginger bug attivo (filtrato).

  4. Imbottigliare in bottiglie adatte alla pressione, lasciando dello spazio vuoto sotto il tappo.
    Fermentare a temperatura ambiente per 1–3 giorni, controllando ogni giorno la pressione. Quando la bevanda è frizzante, conservarla in frigorifero.

Limonata fermentata

Ingredienti Quantità
acqua 800 ml
succo di limone 100 ml
zucchero 80-100 g
ginger bug 100 ml

  1. Sciogliere lo zucchero nell’acqua (si può scaldare per scioglierlo meglio, ma va poi fatta raffreddare).

  2. Aggiungere il succo di limone e il ginger bug filtrato.

  3. Imbottigliare in bottiglie resistenti alla pressione, sempre con spazio sotto il tappo.
    Lascia fermentare 1–3 giorni a temperatura ambiente, controllando ogni giorno la frizzantezza. Quando la bevanda è pronta, conservarla in frigorifero.

Altre bevande

Il ginger bug può essere usato per fermentare tutti i succhi, infusi e bevande, a patto che contengano zuccheri fermentabili.

Ad esempio[2]:

Fonti

  1. da Fermentalista ↩︎

  2. Lista presa pari pari da Fermentalista, da sostituire in futuro con esempi collaudati. ↩︎