Brioche
Panini dolci
Categoria: Panificazione
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| acqua | 160 g |
| bacello di vaniglia | 1 |
| burro | 90 g |
| farina 0 | 475 g |
| lievito di birra fresco | 10 g |
| limone | 1 g |
| panna fresca | 2 cucchiai |
| sale fino | 5 g |
| tuorlo | 105 g |
| tuorlo (per spennellare) | 1 |
| zucchero semolato | 100 g |
Procedimento
Impasto
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Nella ciotola di una planetaria munita di gancio versare la farina e lo zucchero.
Aggiungere il lievito sbriciolato, i semi di un baccello di vaniglia e la scorza grattugiata di un limone.
Azionare quindi la planetaria a velocità moderata e versate l'acqua a filo. -
Quando sarà ben assorbita unite il sale e i tuorli poco alla volta, aspettando che si assorbano prima di procedere con il successivo.
Lavorare fino a che l'impasto non sarà ben incordato al gancio. -
A questo punto aggiungere il burro morbido ma ancora plastico, anche questo poco per volta, aspettando che un pezzetto sia ben assorbito prima di aggiungerne un altro.
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Quando l'impasto risulterà di nuovo incordato, trasferirlo su un piano.
Lavorazione e lievitazione
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Dare un paio di pieghe tipo slap & fold, senza sbatterlo: per farlo basterà sollevare l'impasto delicatamente, allungarlo e ripiegarlo su se stesso.
Qualora risultasse troppo appiccicoso, attendere due minuti e ripetete l'operazione delle pieghe. -
Pirlare poi l'impasto aiutandosi con un tarocco per staccarlo bene dal piano e formare una sfera.
Trasferirlo in una ciotola ampia e coprire con pellicola. -
Lasciar lievitare l'impasto ad una temperatura tra 26 e 28° per 3 ore e mezza, idealmente in forno spento con luce accesa e un pentolino di acqua calda messo sul fondo del forno.
Formatura e cottura
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Una volta che l'impasto sarà raddoppiato, rovesciarlo sul piano di lavoro e ricavare 18 pezzi da 50 g.
Prendere la prima porzione e dare forza all'impasto facendo rapidamente delle pieghe, sollevandoun lembo esterno della pasta e portandolo verso il centro per tutti i lati. Pirlate i pezzetti di impasto con il palmo della mano in modo da ottenere delle palline. -
Disporle su una leccarda rivestita con carta forno e lasciate lievitare ancora per un'ora.
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Sbattere il tuorlo con poca panna e utilizzarlo per spennellare la superficie.
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Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Sfornare, lasciare intiepidire e servire.
Conservazione
Meglio consumate entro poche ore, oppure in un sacchetto per alimenti per un giorno. Una volta fredde possono essere congelate.